Рогалики рижские — супер-пуперские!!! Круассаны отдыхают… Ещё один вид прекрасной дрожжевой выпечки — просто восхитительно хорошее изделие! Испеките — и вы не пожалеете! Я после того, как посетила Латвию, просто влюбилась в её хлеб и выпечку (о копчeном сале и рыбке молчу! Ах, этот рынок в Риге — я бы там могла жить… ) — долго шныряла по инету в поисках рецептов — но как-то всё очень засекречено оказалось! Трудно было найти хорошие настоящие латвийские рецепты хлеба и выпечки… И как только таковые обнаружила (солидные рецепты да ещё по ГОСТу Латвии) — сомнений не было: печь! и сразу! без промедленья! Сказано — сделано! И результат превзошeл все ожидания — нежнейшее воздушное лёгкое тесто, не сильно сладкое — от него оторваться невозможно… Кака така фигура и диета? — вырви глаз, умри на месте, а дай рожок к чаю! Старалась придерживаться ГОСТа, но кое-какие маленькие изменения допустила: не было шафрана — не употребила… и — конечно же! вы ж меня знаете! — уменьшила количество дрожжей! Ну а как же, иначе я буду не я! Думаю, хватит болтовни — к делу! мука пшеничная / мука (в.с.) — 500 гр. дрожжи (свежие) — 25 гр. соль — 6 гр. сахар — 90 гр. масло сливочное — 130 гр. молоко — 75 гр. яйцо куриное (в тесто — 105 гр., это около 2 крупных яиц , 1 для смазки) — 3 шт. ванильная эссенция — 2 ч. л. вода — 100-120 гр. сахарная пудра по ГОСТ(у): мука в. с. — 1 кг. дрожжи свежие — 100 гр. (количество невероятное! Я тут отступила от ГОСТа! — уменьшила вполовину!) соль 12 гр. сахар — 180 гр. масло сливочное — 260 гр. молоко — 150 гр. яйца (в тесто 210 гр., для смазки — 50 гр.) — 260 гр. ванилин шафран (у меня не было, я не добавляла!) вода — около 250-300 гр. (тесто должно быть мягким) сахарная пудра для посыпки изделий Я уменьшила количество продуктов ровно в 2 раза, привожу «свои» данные! Изготовление теста. Готовятся рожки очень несложно, главное — не отходить от технологии приготовления. Продукты я взвешивала — даже яйца! Изделия при формовке тоже! И технология расстойки тоже требует внимания… Готовим тесто безопарным способом. Дрожжи я растёрла в крошку с мукой, добавила всё остальные продукты и хорошо вымешала. Я это делаю не руками, а простым миксером с 2 насадками, но вымешиваю тесто всегда очень тщательно (для развития глютена в тесте) — признаком готовности является то, что тесто начинает отставать от стенок мисочки и формоваться в колобочек. Мне пришлось добавить 2 ст. л. муки дополнительно. А потом получился такой хорошенький колобочек — но тесто остаётся мягким. Вот на фото видно! Тесто я оставляю подходить в «барокамере» домашнего разливу — мисочку поставить в большой пластиковый пакет, надуть шаром и плотно закрыть защипом. Вот как оно подошло! Подходить тесто должно 3 часа — 1 раз я сделала обминку, просто потыкала в него пальцами, никаких жестокостей не допускала, типа тесто кидать, мять, жать и прочее… Итак, тесто готово — скребочком помогаем ему из миски да на стол, слегка подпылённый мукой. Второй этап — это формовка изделий. Скребочком делим тесто на равные кусочки — у меня по 60 гр., малюпусенький кусочек остался, из него вышла булочка, которую прям сразу из духовки и захавала! На равные кусочки поделить очень важно — тогда изделия равномерно пропекутся! теперь каждый кусочек раскатываем «язычком» (никаких треугольников — это не какие-то там круассаны, набившие всем оскомину!), лишнюю муку стряхнуть с язычков. Этот язычок скатываем особым способом: К СЕБЕ, РАСТЯГИВАЯ ЗА КОНЦЫ И ДЕЛАЯ НЕ МЕНЕЕ 5 И НЕ БОЛЕЕ 8 ЗАВОРАЧИВАНИЙ! Рожки к концу заворачивания (вследствие того, что их «тянули за уши») станут в 3 раза длинее изначального размера. Уголки завернуть, чтоб получились рожки. Выложить на подготовленный протвень (то бишь, смазанный маслом или застеленный бумагой или… ещё чего там может быть?). Для расстойки упрятать в мешок. Расстойка. Для расстойки потребуются особые условия — а как же? это ж вам не круассаны, которые нонча в каждой деревне в Сибири… Итак — для этого включим в плите лампочку для освещения (она тоже даёт немного тепла), нагреем большую кастрюлю воды (кипяток!), у меня на 4 л — поставим на самый верх протвень (с мешком!), вниз кастрюлю с кипятком — и благополучно оставим на 1 час! Поскольку у меня было 2 протвеня — я делала это поочерёдно, пока один протвень в сауне парился, другой «подходил» и дальше — в мешке, но в нормальных «кухонных» условиях. Только если честно — то час я снова не выдержала — уже через 40 мин. рожки «пёрЕли» (по словам моей дочи) как ненормальные. Боялась, что взорвутся… Гляньте на фото, как их распёрло! … и заключительный этап — выпекание. Перед посадкой рожки смазать слегка взбитым яйцом с водичкой (4:1) — ради Бога, делайте это осторожно! Уж больно они нежные! у меня есть очень мягкая кисть, а если у кого нет, то, может быть, пёрышком попробовать (курочки бегают во дворе? или на худой случай, может, ворона пролетала мимо балкона?) Духовку нагреть до t 190° С. (вернее я грела до t 190° С.) — поставить осторожно протвень с рожками — не тряхните, они такие воздушные! — и выпекать до готовности, это около 15 мин. Рожки вынуть — сразу на протвне посыпать густо сахарной пудрой. Снимая рожки с протвня — не помните их! После остывания они, несмотря на эдакую воздушность, сохраняют свою структуру полностью, при самом брутальном сжимании. Самый главный этап — поедание! И делаем это с большим удовольствием! Вот какие! Очень понравились! Скоро съедим — а там новая задумка, новые планы — покой нам только снится! А вот посмотрите на структуру рогалика… … … … Приятного аппетита! слова и фото автора источник

Источник